Queijos- Fabricação.

Pasteurização - Os queijos hoje em dia, em geral são feitos a partir de leite pasteurizado (eleva-se à temperatura de 70 a 80° C, durante 15 a 20 segundos) com o objetivo de eliminar a presença de microorganismos prejudiciais a saúde.

Coagulação e corte - Ao leite pasteurizado dependendo do tipo de queijo, são acrescidos, coalho, fermento ou ácido láctico, para possibilitar a coagulação do leite. Após a coagulacão, corta-se a coalhada para a separação do soro.

Agitação, aquecimento - Dependendo do tipo, cada queijo passa então um processo diferente de agitação e aquecimento da massa.

Enformagem - A massa é então enformada em diferentes moldes e tamanhos que conferem ao queijo seu formato final.

Prensagem - Depois de enformados, os queijos são prensados para expulsar o excedente de soro.

Salga - Em geral, após a prensagem, os queijos são imersos em banho de salmoura antisséptica, responsável pelo teor de sal e pela formação de cascas que os protegem. Alguns queijos recebem a salga na massa ou a seco.

Maturação – Após a salga, os queijos passam por processos de secagem em câmaras frias. Em seguida vão para câmaras de maturação, aonde permanecem a temperaturas e com teor de umidade adequados, até atingir o ponto ideal, que varia conforme cada queijo. A maturação é muito importante na definição da aparência, da textura e do sabor do queijo.

Embalagem - Em geral, os queijos são embalados após a maturação quando são mantidos sob refrigeração nas fábricas ou durante o transporte.

A satisfação e alegria de trabalhar em um dos melhores restaurantes da Praia do Rosa neste verão e tirar sorrisos e suspiros de cada pessoa nesta temporada, me deixa cada vez mais apaixonado pela alta gastronomia.
Em um dos sites mais comentados de Florianópolis, do Fernando Mansur, tirei um pequeno trecho do que ele escreveu.
Ótimo ano e bom apetite para todos nós.
Luciano Fernandes


O Chef consultor do Refúgio do Pescador, na Praia do Rosa, restaurante especializado em frutos do mar, recomendado pelo Guia 4 Rodas e incluído na seleção do Guia Veja Santa Catarina – O melhor da Cidade.

O restaurante Refúgio do Pescador vem conquistando o apetite de jurados especializados, gourmets e turistas, encantados com a graciosidade e harmonia dos sabores preparados pelo experiente e inovador Chef.

Entre as novidades preparadas pelo Chef para o Verão 2010 estão a Salada de Polvo ao a la madrileña, as Vieiras Gratinadas ao Forno com Ratatouille e o Bacalhau ao Molho do Porto com Cogumelos Selvagens e Batatas no Azeite de Perejil.

Fonte: http://momentotemperado.com.br/index/index
Fernando Mansur

FESTIVAL DO MAR DA PRAIA DO ROSA ANO I
REFÚGIO DO PESCADOR
Chef Luciano Fernandes
ENTRADA
Salada de polvo a la madrileña.
PRATO PRINCIPAL
Bacalhau ao molho do Porto com
cogumelos selvagens e batatas no
azeite de perejil.
SOBREMESA
Delícia do Céu.
RECEITA
Bacalhau ao molho do Porto com
cogumelos selvagens e batatas no
azeite de perejil.
Um filé de bacalhau de 250 g
Três batatas médias cozidas
Cogumelo hiratake 1 xicará
Cogumelo shimeji 1 xicará
Vinho do porto meia xícara
Azeite de Oliva abundante
Salsa picada Sal Pimenta.
MODO DE PREPARO
Deixe o bacalhau de molho na
geladeira por 24 horas, trocando a
água de vez em quando.
Escorra o bacalhau, passe na farinha
e trigo e em uma frigideira doure o
filé levemente, depois de dourado,
unte uma forma com azeite de oliva
e leve o bacalhau ao forno por dez
minutos.
Em uma frigideira coloque o vinho do
porto para reduzir, tempere com sal
e pimenta.
Pouco antes do bacalhau estar ronto,
coloque as batatas juntas no forno e
salteie rapidamente os cogumelos
com um pouco de alho, sal e pimenta.
Retire o bacalhau do forno e coloque
no centro de um prato, acrescente
os cogumelos salteados por cima do
bacalhau, pocisione as batatas ao
lado do bacalhau e regue com o
azeite de perejil e com o vinho do
porto.
AZEITE DE PEREJIL
Salsa picada
Pimenta moída na hora
Sal
Azeite de oliva.
Misturar a salsa picada no azeite e
temperar com sal e pimenta a gosto

Refúgio do Pescador
Praia do Rosa

PRAZERES DA BOA MESA!
Diversidade de sabores, vinhos selecionados, boa música e um ambiente com
recantos encantadores. Estes são os ingredientes que fazem do Refúgio do Pescador
um dos restaurantes mais charmosos do Rosa, indicado pelo Guia 4 Rodas.
Servimos – Paella Valenciana, Moqueca de Garoupa, Salada de Bacalhau,
Camarões Gigantes, Linguado Mediterrâneo, Risotos, Pastas e Filés.
Vieiras Gratinadas ao forno com ratatouille

O Chef
Luciano Fernandes, chefe de cozinha, desde cedo deu duro e acredita que foi o
destino, juntamente com a busca de novas experiências, que o fez descobrir o
interesse pela gastronomia. Aos 14 anos, por um desses felizes acasos da vida, ele foi
designado a ajudar na cozinha de uma grande empresa, que precisava de um
funcionário. Ali descobriu a alquimia que constitui o universo da gastronomia, que viria
a ser a sua dedicação pelos próximos 17 anos de experiência prática, somada a
diversos cursos de formação profissional.
Desde então, não parou mais de estudar, pesquisar, combinar e misturar
sabores e aromas. Trabalhou nos melhores restaurantes de Porto Alegre e, em busca
de novas experiências, foi à Europa absorver cultura e novos conhecimentos, atuando
ao lado de chefs experientes na Espanha e na Itália.
Sua comida tem um toque de sofisticação, não dispensa ingredientes frescos e
de qualidade, abusa das ervas e azeites extravirgens.
Com muita criatividade e simpatia, viaja entre os sabores da culinária espanhola,
italiana, portuguesa e, claro, tipicamente brasileira.
É o chef consultor do Restaurante Refúgio do Pescador, na Praia do Rosa,
especializado em frutos do mar, recomendado pelo Guia 4 Rodas e incluído na seleção
do Guia Veja Santa Catarina – O melhor da Cidade. O restaurante Refúgio do
Pescador, na Praia do Rosa, vem conquistando o apetite de jurados especializados,
gourmets e turistas, encantados com a graciosidade e harmonia dos sabores
preparados pelo experiente e inovador chef.